Nogatavināts 45-70 dienas ar t.s. mazgāšanas metodi – pirmās nedēļas katru dienu siera miziņu apmazgā ar vieglu sāls šķīdumu. Taču atšķirībā no citiem mazāgātjiem sieriem, “Gauja” sākotnēji veido nevis spēcīgu, bet gan maigi ziedainu aromātu. Tekstūra ir zīdaini gluda, nedaudz košļājama, atbrīvojot bagātīgu garšu, kas piesātināta ar zemes, sviesta un riekstu notīm, ar vieglu skābumiņu. Ar laiku veidojas asāks aromāts, kura dēļ klienti šo sieru ierindojuši “smirdīgo” kategorijā, ar to domājot – labi nobriedušu ĪSTU sieru.